Le uova biologiche. Che cos’hanno di diverso? #BioCook

Le uova le conosciamo tutti, ma che differenza c’è nello specifico tra un uovo biologico e uno non biologico. Ha risposto per noi a questa ed altre domande, Erik Proderutti, laureato in Produzioni Animali all’Università di Bologna.

L’uovo biologico è strutturalmente uguale a quello convenzionale, ma il metodo di produzione cambia radicalmente. Tutti ormai sappiamo che il “Bio” viene rigorosamente regolamentato e controllato a livello comunitario dal nuovo regolamento CE 834/2007 che ha modificato drasticamente il vecchio regolamento datato 1991. Ormai tutti sappiamo riconoscere la freschezza e la dimensione (alcune confezioni addirittura riportano in calce le taglie), e la tipologia di allevamento è chiaramente esplicata. In questo modo il consumatore è avvantaggiato e consapevole della scelta.

Ma in che categorie si dividono le uova?

Le Categorie

Le uova 3 provenienti da allevamento in GABBIA, sono il risultato di galline che vivono in gabbie (spesso su più piani), all’interno di capannoni che possono arrivare ad ospitare anche 100000 animali. Lo spazio disponibile per ogni gallina si aggira sui 750 cmq. La mangiatoia è disponibile per 12 cm a capo e ogni gabbia ha 2 abbeveratoi a disposizione, che solitamente e per comodità di impianto sono condivisi con la gabba che si trova di fianco. L’alimentazione è automatica e controllata. Sono consentiti i pigmenti di sintesi carofil-rosso e giallo, che permettono una gestione controllata del colore del tuorlo (che è dato normalmente dall’alimentazione).

Le uova 2 sono quelle che provengono dal più antico degli allevamenti, l’allevamento a terra, che consente agli animali di razzolare liberamente all’interno di un capannone, seppure le densità elevate (7 animali /mq) fanno si che gli animali “passeggino” limitatamente. Anche in questo caso l’alimentazione è controllata.

Sotto questa dicitura rientrano anche le uova prodotte da animali stabulati in voliera, sistemazione molto simile all’allevamento a terra, ma che consente agli animali di spostarsi tra i diversi piani del capannone volando.

Il biologico

La tipologia che però all’interno del nostro articolo ci interessa maggiormente è quella che in dicitura da confezione si ritrova con “Bio” o Biologico, che numericamente è data dallo 0. In questo caso, le norme sono molto severe e regolamentate. Si prevede una stabulazione in capannone e in “parchetto”, i quali devono essere collegati mediante delle porte in modo da consentire alle galline la libera uscita per almeno un determinato numero di ore al giorno. Qui la densità di allevamento è più bassa rispetto alle precedenti. Come in tutte le filiere del Biologico, l’intero procedimento produttivo deve derivare da agricoltura e zootecnia biologica. L’alimentazione è controllata e sono severamente vietati i pigmenti di sintesi. Anche da questo punto di vista, l’interno processo produttivo deve essere ricavato da agricoltura Bio, con alimenti che per la quasi totalità devono essere biologici e preferibilmente provenienti dalla stessa azienda o aziende limitrofe, cercando di acquistare una minima parte, ove necessario, da aziende fuori regione. Per coloro che sono soliti all’acquisto delle uova Bio, sapere che il tuorlo non risulta quasi mai di un colore deciso e acceso non è una novità. L’erba medica viene utilizzata molto spesso negli allevamenti per le sue proprietà nutrizionali ed è per questo motivo che a volte dona un colore verdastro molto spento al tuorlo.

Da una recente ricerca della Regione Veneto sulle uova biologche è risultato che queste presentano un guscio meno spesso e pertanto una minor resistenza alla rottura; si presuppone che le minori integrazioni possano essere alla base del problema, ma si auspica di poter migliorare l’apporto necessario alle galline con questa tipologia di allevamento in modo da eguagliare la resistenza delle uova bio a quelle prodotte in modo convenzionale.

Le proprietà nutritive

La stessa ricerca ha dimostrato che le uova Bio hanno un contenuto di colesterolo più basso rispetto a quelle allevate a terra o in gabbia.

Da un punto di vista dietetico e per la salute dell’uomo ha molta importanza il contenuto di AG della serie “n-3”.

Questo per il loro ruolo positivo nel contenimento delle malattie cardiovascolari e per ruoli specifici quali ad esempio il corretto sviluppo del cervello e della retina durante la vita fetale (Connor, 2000). Le uova Bio contengono un quantitativo doppio di AG n-3 rispetto alle uova di produzione in gabbia e quindi possono contribuire favorevolmente a coprire i fabbisogni giornalieri di questi importanti nutrienti.

Questa importante capacità nutritiva si stima esser data dalla possibilità della gallina allevata in modo biologico e nel rispetto di rigorosi criteri di benessere animale dettati dal Regolamento di pascolare liberamente nel parchetto.

Le uova biologiche inoltre offrono una minore quantità di odori sgradevoli presenti invece nelle categorie merceologiche dell’allevamento convenzionale e un maggiore livello di odori definiti buoni all’olfatto del consumatore.

Quanto ci costano?

Per concludere andiamo a toccar con mano anche il portafogli. Se consideriamo una confezione media di uova, di un noto marchio italiano, possiamo notare che la differenza di prezzo tra le uova “in gabbia” (il prezzo più basso) e quelle Bio è inferiore a 1 euro.

Il Bio, così come si recita anche a livello CE, non è solamente una scelta al supermercato, ma dovrebbe essere una scelta consapevole, in costante aggiornamento e soprattutto una scelta di vita che mira a salvaguardare l’ambiente e migliorare la dieta e la salute della persona.

Informiamoci bene prima di andare al supermercato e soprattutto fermiamoci davanti allo scaffale, cercando di non scegliere il Bio in confezioni che nulla hanno a che fare col Biologico. Purtroppo scegliere Bio senza avere comunque la consapevolezza di cosa sia veramente e soprattutto senza aggiornarsi sulle deroghe e sulle nuove normative è il risultato di anni di martellamento mediatico che tende a far credere che il Bio sia più sicuro e nutriente. Lo è senza dubbio, ma solo quello autentico e solo se per Bio intendiamo una scelta di vita, fatta per noi e per il rispetto degli animali e dell’ambiente!

Scrivo, cucino e sono un supereroe

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