Cibi da evitare per la salute – Margarina e oli vegetali

Stavo proprio pensando di aprire una “rubrica nella rubrica” e chiamarla: cibi da evitare per la salute. L’altra volta avevamo parlato di carni conservate, oggi l’attenzione si sposta su margarina e oli vegetali.

La margarina: ma anche no!

Purtroppo c’è stato un periodo in cui i grassi saturi sono stati messi alla gogna mediatica, accusati di essere responsabili di ingrassamento e patologie quali colesterolo alto, malattie cardiovascolari ecc. Il pessimo risultato di questa mania della dieta a basso contenuto di grassi è stato per molti l’eliminazione di grassi salutari come quelli del tuorlo dell’uovo o magari di una bella bistecca, spostando quindi la scelta su alimenti di pessima qualità come la margarina. Peccato che la salute pubblica sia diminuita in seguito a questa follia.

Pur non essendo affatto un amante dei latticini per tanti motivi di cui non parleremo oggi, il confronto tra burro e margarina non regge minimamente. Il primo sarà sempre da preferire tra i due, a patto che si tratti possibilmente di un prodotto derivante da animali alimentati a erba e al pascolo. Un classico burro di malga per farla in breve.

Ci sono una miriade di componenti insalubri nella margarina e altri sostituti del burro, eccone alcuni:

• Grassi trans: questi grassi innaturali nella margarina si formano durante il processo di idrogenazione, che trasforma gli oli vegetali liquidi in un grasso solido. Serve per dare più stabilità, rendere più spalmabili i vari prodotti ecc. I grassi trans creano scompensi nell’equilibrio tra colesterolo HDL e LDL e contribuiscono alle malattie cardiache, cancro, problemi ossei, squilibri ormonali…ti basta?
• Emulsionanti e conservanti: Numerosi additivi di dubbia provenienza e sicurezza vengono aggiunti alle margarine e varie creme spalmabili. La maggior parte del grasso vegetale è stabilizzato con conservanti come il BHT (butilidrossitoluene), indicato generalmente con la sigla E321. E la cellulite…ringrazia. Oltre naturalmente al potere cancerogeno.
• Radicali liberi: i radicali liberi ed altri prodotti di decomposizione tossici sono il risultato di lavorazioni di oli vegetali ad alte temperature industriali. Essi contribuiscono a numerosi problemi di salute, tra cui il cancro e le patologie cardiache.
• Esano o altri solventi: Utilizzate nel processo di estrazione, queste sostanze chimiche industriali possono avere effetti tossici.

Se viaggi ancora sulla vecchia mentalità che i grassi saturi siano pericolosi per il colesterolo e la salute, ti consiglio di informarti meglio e in ogni caso lascia la margarina al supermercato! A quel punto se proprio devi, usa un burro tradizionale di qualità come detto poco sopra.

La cosa migliore per quanto riguarda la cottura sana dei cibi, è dotarsi di una bella padella di pietra, che non necessita di alcun grasso aggiunto e i cibi non si attaccano, esattamente come avevo fatto vedere per l’albume d’uovo in questo articolo.

Gli oli vegetali: troppi omega 6!

Di tutti i cibi da evitare ce ne sono alcuni Frankenstein come quelli realizzati con oli vegetali riscaldati, che sono tra i peggiori.

Gli oli vegetali di per se sono tutt’altro che salutari poiché altamente elaborati e se consumati in quantità, sballano seriamente il rapporto tra omega-6 e omega-3.

Per farti capire meglio, diciamo che idealmente questo rapporto dovrebbe essere almeno 2/4 : 1. Ecco tieni presente che l’olio di arachidi ha un rapporto omega-6 : omega-3 di ben 62 : 1, mentre quello di semi di girasole di 71 : 1! Fatti due conti…

Quello di oliva è già ben più accettabile, con rapporto 9 : 1.

L’unico al contrario (dalla parte giusta) è quello di lino con rapporto 1 : 4.

Gli oli vegetali come l’olio di mais, di arachidi, di girasole e simili, sono la fonte dell’eccessiva quantità di omega-6 nella nostra dieta.

Ogni volta che si cuoce un alimento, si rischia di creare un danno indotto dal calore. Se proprio devi utilizzare oli per cucinare, dovrebbero essere sufficientemente stabili per resistere ai cambiamenti chimici se vengono riscaldati a temperature elevate…O si creano danni per la salute.

Uno di questi danni è ad esempio quello di agire ulteriormente sul colesterolo cattivo (LDL) mandandolo incontro a processo di ossidazione. Quando si cucina con oli vegetali polinsaturi (come colza, mais, soia…), il colesterolo ossidato viene introdotto nell’organismo.

Quando l’olio viene riscaldato e si mischia con l’ossigeno diventa rancido. L’olio rancido diventa ossidato e non dovrebbe assolutamente essere consumato se si tiene al proprio apparato cardiovascolare.

I grassi trans che si formano quando questi oli vengono idrogenati, aumentano quindi il rischio di malattie croniche come il cancro al seno e malattie cardiache.

Allora qual è il miglior olio per cucinare?

Di tutti gli oli disponibili, l’olio di cocco è il migliore per la cottura perché è quasi completamente un grasso saturo, di conseguenza molto meno sensibile ai danni del calore. Quindi come dicevo poco sopra se proprio lo devi fare…in ogni caso meglio sempre optare per cotture non aggressive e senza grassi aggiunti.

Quello extravergine di oliva è sicuramente un olio sano, ma dovrebbe essere usato a freddo, magari su una bella insalata…perché anch’esso può facilmente danneggiarsi col calore.

Ricorda che la verdura quando possibile andrebbe mangiata cruda e attenzione ai metodi di cottura per i vari alimenti, perché possono sempre degradarli, creare sostanze nocive e farli diventare veri e propri cibi da evitare per la salute.

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