Farina bianca e derivati: uno scempio alimentare

Con l’informazione disponibile oggi sul web probabilmente avrai già letto qualcosa in merito, tuttavia in questo post vorrei tentare di far capire ancora una volta perché farina bianca e derivati sono uno scempio alimentare, tanto da arrivare a rappresentare un potenziale disastro metabolico, più o meno accentuato in base al soggetto di riferimento.

Senza scomodare troppo i 4 cavalieri dell’apocalisse, i veleni bianchi, la colla che si forma nell’intestino e bla bla bla, cerchiamo di fare un discorso basato sulla logica e sulla composizione dell’alimento stesso.

Avevo già parlato in questo post di quanto sia deleteria a prescindere l’abitudine tutta italiana di imbandire perennemente le tavole col pane, che alla fine viene usato quasi sempre come tappabuchi…

Spesso viene da pensare che il pane in fin dei conti è composto da 4 semplici ingredienti: farina, acqua, sale, lievito. Eppure nonostante questa apparente semplicità è possibile che venga prodotto qualcosa di pessimo oppure qualcosa di…chiamiamolo decente/accettabile. Parlerò sempre e comunque di “accettabile” perché per quanto mi riguarda tutto ciò che sono prodotti da forno rappresentano una scelta alimentare non ottimale.

Il tipo di farina utilizzata sarà ovviamente quello che farà la differenza sostanziale sul risultato finale. In tal caso come potrai immaginare possiamo avere farina bianca o farina integrale.

Detto ciò chiariamo subito che è estremamente grave preferire il pane bianco a quello integrale. La raffinazione della farina è stata una delle più grandi piaghe del 19 e 20 secolo dal punto di vista delle disastrose conseguenze sulla salute dei consumatori.

farina bianca e derivati

Il chicco di frumento, come si può vedere anche nell’immagine, è composto da un guscio esterno fibroso, poi un involucro intermedio, ovvero la crusca, dove si concentrano la maggior parte delle proteine, della fibra insolubile, delle vitamine, sali minerali ecc.; più all’interno si trova il germe, che è un composto lipidico costituito da acidi grassi essenziali e antiossidanti vari. E infine abbiamo l’endosperma che è fatto principalmente da amido, ovvero lunghe catene dello zucchero glucosio.

Un tempo la macinazione del frumento (molitura) era ottenuta facendo passare semplicemente i chicchi tra due grandi macine di pietra e questo processo ne rimuoveva solo il guscio esterno; in questo modo la farina ottenuta era del tutto integrale e rimanevano al suo interno il germe e tutti i nutrienti appena citati, così il pane prodotto da questo tipo di farina apportava oltre ai carboidrati anche tutti i vari nutrienti e la fibra.

Quando si voleva produrre un “pane più bianco”, veniva soltanto setacciata la farina per rimuovere una parte della crusca, ma molta rimaneva comunque presente assieme a tutti i nutrienti del grano stesso (germe, endosperma ecc.). Consumando anche quel tipo di pane si ottenevano quindi non solo carboidrati, ma fibra, vitamine e minerali, acidi grassi essenziali e proteine.

Verso la fine del 1800 sono state introdotte sul mercato delle macchine per la raffinazione dei chicchi di grano che avevano un tipo di rulli di acciaio e porcellana, le quali sono poi diventate lo standard per questo genere di lavorazione.

Con questo tipo di macinazione vengono eliminati completamente la crusca e il germe e rimane quindi solo l’endosperma ovvero soltanto amido (glucosio).

Infine grazie al passaggio in rulli sempre più stretti, la farina viene macinata fino al grado di finezza più desiderato, come ad esempio quello dalla classica farina 00, ossia un vero e proprio scempio nutrizionale.

Hai mai sentito l’espressione “calorie vuote”? Ecco questo ne è un perfetto esempio…

Ma aspetta un attimo…quindi l’amido fa ingrassare?

In teoria no, in pratica dipende!

Dipende dal tipo di amido, dalla composizione corporea del soggetto e dal suo stato metabolico (quanti muscoli ha e quanti zuccheri è in grado di gestire).

Il granulo di amido è costituito di due tipi di componenti molecolari: l’amilosio e l’amilopectina.

L’amido resistente (amilosio) essendo molto meno assimilabile è paragonabile alla fibra alimentare. Più prevale l’amilosio nel rapporto, più sarà vantaggioso l’alimento.

I vari farinacei sono composti da entrambi, ma a seconda di quale prevale, l’indice glicemico risulta più o meno alto. Nel pane bianco prevale ovviamente l’amilopectina.

Il riso basmati invece è ricco di amilosio e per questo motivo è da considerare a livello nutrizionale come il riso integrale.

Dunque in sostanza il tipo di amido che si ottiene mangiando del pane, non è certo lo stesso che si ottiene mangiando ad esempio del riso basmati.

Farina bianca e derivati: interessi economici.

La farina raffinata ha ottenuto successo nel corso degli anni principalmente per la sua versatilità e tra l’altro non avendo più nulla al suo interno, compreso il germe di grano, è possibile conservarla per periodi di tempo molto lunghi e aumentarne a dismisura la produzione per lo stoccaggio…come sempre il mercato tira più della salute.

Si può conservare quindi nella dispensa anche per anni…Neanche le farfalle si sognerebbero di andare infilarci le uova dentro! Cosa che invece può accadere facilmente già dopo qualche settimana con una farina integrale di buona qualità.

Naturalmente farina bianca e derivati sono piaciuti fin da subito ai consumatori finali, anche perché stiamo parlando di tutti i vari prodotti “sfiziosi” che conosciamo bene come pane, pizze, focacce, grissini, biscotti ecc. ecc.

Ma il pane (e gli altri prodotti…) ottenuto da farine raffinate è privo di fibre, di vitamine, del germe di grano, ed è considerabile come una sorta di “bomba di zucchero”, paragonabile quindi a un dolce…con l’unico “vantaggio” di avere pochi grassi.

Il pane bianco ha per altro un indice glicemico altissimo di ben 95. Il che significa che sarà molto elevato anche il carico glicemico rapportato alla quantità che si introduce.

CARICO GLICEMICO = (Indice glicemico alimento x g carboidrati) / 100

Questo vuol dire che ogni volta si creano dei veri e propri picchi insulinici molto elevati con tutti gli effetti negativi ben noti, soprattutto per l’utente medio…sedentario.

Mangiare pane bianco è esattamente come mettersi a mangiare cucchiaiate di zucchero puro dal barattolo.

Tutto ciò che deriva dalla farina bianca può essere considerato come una vera e propria spazzatura alimentare, capace per altro di creare dipendenza a tutti gli effetti.

Del resto basta pensarci un attimo…quando si passa davanti ad un forno, panetteria e simili, quasi tutti vengono letteralmente rapiti dagli aromi sprigionati nell’aria, in particolar modo quello della crosta bruciacchiata. Pensa che oggi ci sono ditte che hanno sviluppato aromi (chimici) che rilasciano proprio questo odore e sapore…ovviamente senza calorie poiché si tratta dei classici aromi in fialetta. Questo solo per farti capire quanto questa particolarità possa essere coinvolgente e condizionante.

In alcuni supermercati si applicano delle piccole strategie di marketing attorno a questo…un esempio è quello di mettere offerte particolari vicino al reparto panetteria, proprio perché quando la gente sente quel profumo è pervasa da un senso di benessere, che in un certo senso “potrebbe” predisporre anche ad aprire più facilmente il portafoglio.

Non sono cagate da complottisti…sono tecniche, come quella dei colori o delle diverse altezze dei prodotti sugli scaffali. Ci sono studi dietro!

La diffusione di questi pessimi prodotti raffinati ha dato il via ad una lunga serie di problematiche che si sono gradualmente sempre più fortificate nella popolazione, a partire dalle carenze nutrizionali di molte sostanze preziose come appunto vitamine, minerali, fibra, acidi grassi, polifenoli, per arrivare poi a problemi intestinali, fino allo sviluppo delle varie patologie metaboliche (diabete, obesità, patologie cardiovascolari, tumori ecc.).

Per tentare di arginare questo scempio nutrizionale vengono prodotte anche farine arricchite di vitamine e minerali ma questa operazione risolve poco e nulla e una farina raffinata di questo genere resta comunque lontana anni luce da una farina realmente integrale.

Purtroppo poi sul mercato sono diffuse anche farine integrali (e relativi prodotti) che possono essere tranquillamente definite come “finte”, in quanto sono farine raffinate a cui è stata aggiunta semplicemente un po’ di crusca, ma questo non gli consente di definirsi farine integrali!

In qualche varietà viene aggiunto anche il germe e in quel caso sicuramente si ottiene un prodotto finale qualitativamente migliore…ma sarà comunque sempre meglio scegliere una farina realmente integrale, non una prima raffinata e poi arricchita.

La legge purtroppo consente di utilizzare ugualmente la dicitura “integrale”, quindi dovrà essere tua premura quella di esaminare molto attentamente l’elenco ingredienti e accertarti sul prodotto che vuoi acquistare.

La vera farina integrale dovrebbe avere tutto il contenuto del chicco di grano visto sopra. Naturalmente un alimento di questo genere avrà una durata molto più limitata, quindi andrebbe acquistata per l’effettiva necessità e conservata in luogo adeguato. La macinatura a pietra è sicuramente il tipo di lavorazione migliore.

La scelta del Biologico sull’integrale ha senso proprio perché rimanendo buona parte dell’involucro esterno, c’è più possibilità di trovare residui di pesticidi.

Non ci sono differenze sui valori nutrizionali.

Il biologico sul raffinato, non ha alcun senso, stai solo buttando via i soldi per ritrovarti comunque una porcheria nelle mani.

Una buona idea per chi ama prepararsi le cose in casa, potrebbe essere quella di dotarsi di un piccolo macinino per cereali (ci sono sia elettrici che a mano), comprarsi il grano e macinarselo all’istante. Non hai idea del gusto che è in grado di sprigionare il grano macinato da pochi minuti…Immagina che bei pancake da colazione che ne verrebbero fuori!

Per concludere bisogna però ricordare un concetto molto importante legato alla dieta e al movimento che da un lato potrebbe mandare in frantumi tutto quello che abbiamo visto finora…Paradossalmente è meglio fare tanto sport e mangiare raffinato, piuttosto che essere sedentari e mangiare integrale.

Anche perché spesso con la scusa dell’integrale, si tende purtroppo ad esagerare con le quantità, quando pochi sono i soggetti che se lo possono permettere. L’attività sportiva e la composizione corporea del soggetto fanno sempre la differenza su tutto.

Nel prossimo articolo vedremo ancora quali sono le migliori fonti di carboidrati da premiare. Detto questo, farina bianca e derivati restano comunque una spazzatura alimentare da non utilizzare.

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Marco Ferrari

Sono un Personal Trainer certificato ISSA Italia, blogger, motivatore, super appassionato di sport e cultura fisica. Specializzato in allenamento e corretta alimentazione per la ricomposizione corporea. Muscoli e nutrimento impeccabile, sono il segreto per salute, prestanza e longevità....Ma ognuno necessita del suo programma... www.muscolarmente.com

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